А что в кузовочке?

Часто ли вы самостоятельно собираете грибы? Или предпочитаете покупать готовую консервацию в проверенных магазинах?
Одни готовы употреблять дары леса хоть каждый день, другие относятся к ним настороженно, сомневаясь в питательной ценности и даже предполагая опасные свойства. Давайте вместе рассмотрим положительные и отрицательные свойства грибов, определимся, стоит ли уделить им внимание в рационе и посвятить выходные «тихой охоте».

Сами по себе грибы богаты уникальными питательными и биологически активными веществами, полезными для здоровья человека, способными разнообразить наш пищевой рацион. Конечно, при условии, что они были приобретены в магазине, или собраны лично в безопасном месте. Что бы вы ни выбрали – лисички, вешенки, шампиньоны, белые грибы, шиитаке, портобелло (разновидность шампиньонов) или другие – все они содержат: пребиотики – могут благотворно влиять на иммунитет за счет роста полезных бактерий в кишечнике; витамин Д – положительно влияет на наше настроение, повышая уровень серотонина, и поддерживает здоровье костей, зубов, мышечной ткани; витамины группы В – способствуют большей энергии и благотворно влияют на нервную систему; медь – является ключевой составляющей коллагена, нашего основного структурного белка и пигмента кожных покровов и волос; селен – защищает клетки организма от окисления; клетчатка и калий – снижают уровень холестерина и поддерживает здоровье сердца и сосудов, имеют высокую пищевую ценность – с небольшим количеством калорий вы получаете много питательных веществ из грибных блюд и чувствуете себя сытыми в течение длительного времени.

Узнав об уникальных свойствах грибов за счет их питательной ценности, давайте все же выйдем на «тихую охоту» за самыми частыми представителями грибного царства.
«Тихая охота» – очень увлекательное занятие. В первый раз советуем отправляться в компании более опытных товарищей, которые расскажут секреты этих обитателей леса и наглядно продемонстрируют съедобные виды грибов, чтобы вкусный ужин не завершился в отделении токсикологии. Итак, натянув резиновые сапоги, взяв корзинку собираем: белый гриб, или боровик – прекрасная добыча, он сохраняет вкус и аромат при любой пищевой обработке; рыжик – гриб с солнечно-оранжевой мякотью и смолистым запахом; груздь – тот самый, кто должен, согласно пословице, полезть в кузовок, отличается от несъедобных собратьев мясистой молочно-белой шляпкой, а если бы грибы выбирали своего короля, то им бы непременно стал груздь, ведь он считается известнейшим грибом в русской кулинарии; лисички – дождливым летом они растут обширными группами в хвойных и смешанных лесах, а благодаря насыщенному аромату из них получаются особенно вкусные соусы и приправы; опята – это вкусные и полезные грибы, богатые клетчаткой, белками и аминокислотами, семейство опят на пне – удачная находка для грибника; сыроежка – этот гриб, судя уже по названию, не требует особых усилий при кулинарной обработке, съедобные сыроежки можно сварить, потушить и засолить, а вот сушить их обычно не рекомендуют; шампиньон – знакомый всем городским жителям, этот покатый гриб содержит 20 аминокислот, в том числе все незаменимые для человека: метионин, цистеин, цистин, триптофан, треонин, валин, лизин, фенилаланин.

Разнообразие рациона сезонными продуктами – это хорошо. Но всегда нужно помнить об осторожности. Чем опасны лесные грибы? Ведь суп из них может принести больше вреда, чем пользы. Удовольствие от грибного сбора не должно обернуться печальными последствиями.
Кроме полностью съедобных грибов, выделяют еще 2 категории: условно съедобные и опасные (ядовитые).
Самый опасный гриб – бледная поганка, даже мизерное количество в пище может привести к фатальным последствиям.
Лесные грибы собственного сбора могут негативно сказаться на организме, даже если они не ядовитые, так как грибы всасывают в себя различные вещества: накапливают соли тяжелых металлов, попадающих, например, из дождя или пыли. В том числе может быть опасен сбор вблизи полей и возделываемых территорий, поскольку в сельском хозяйстве широко используются пестициды. При попадании небольшого количества вредных веществ в организм вы можете почувствовать слабость, недомогание, головокружение, тошноту. Продержаться они могут около суток.

Опасность представляют и старые грибы, так как в них накопились не только полезные, но и вредные вещества. Если вы нашли старый гриб, срезать его не нужно, оставьте на месте. Не поможет ни жарка, ни варка, ни засолка.
Одни из самых опасных лесных грибов – собранные вдоль ав­томобильных дорог. Вроде кажет­ся: лес, природа, чистота. Но та­кой представитель флоры впита­ет в себя и выхлопные газы, и все вредные вещества, выделяемые про­­езжающими машинами. Чем ожив­леннее трасса – тем больше хи­ми­ческих элементов впитал в се­бя гриб, и тем большее негативное воз­действие он окажет на организм.
В разгар сезона новостные ленты пестрят материалами об отравлениях и репортажами на этот счет. Если вы все же готовы рисковать и покупаете грибы с рук, также советуем помнить о своей безопасности. Вы не можете быть уверены, кто, как и где собирал этот продукт, как частный продавец хранил и термически обрабатывал. Между тем, при малейшем попадании бактерий можно получить сильнейшее отравление токсинами. Кроме того, грибы содержат хитин – вещество, которое трудно усваивается организмом. Поэтому злоупотреблять ими не стоит, как и с любыми продуктами, следует знать меру.

Кому не стоит естьгрибы?
Противопоказаны трофеи «тихой охоты» при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта, гастрите, язвенной болезни, колите, дуодените, панкреатите, почечной и печеночной недостаточности. Беременным и кормящим женщинам также не рекомендуется есть грибы, так как в случае чего яд может проникнуть через плаценту к плоду.

Помните о важных правилах сбора, хранения и потребления: 
 Собирайте только те грибы, которые точно знаете. Если не уверены, что этот гриб можно есть, – не берите. 
 Лучше собирать грибы в корзины или сумки из натуральных тканей, так они дольше сохранят свою свежесть.
 Всегда срезайте гриб с целой ножкой.
 Дома пересматривайте грибы тщательно еще раз.
 Любой гриб, который вызвал подозрения, выбрасывайте!
 Помните, хранить грибы в любом виде можно не более семи месяцев. Поэтому при заготовке не забудьте наклеить этикетку с датой упаковки.
 Не храните грибы рядом с другими продуктами. Грибы быстро впитывают запахи благодаря своей пористой структуре. Поэтому держите их подальше от овощей, особенно обладающих выраженным запахом, таких, например, как лук и чеснок. Соседство с фруктами приведет к быстрой порче грибов.
 Грибы очень легко впитывают и воду. Не мойте грибы в воде, а аккуратно протирайте их мягкой щеткой или бумажным полотенцем. Затем отрежьте нижнюю сухую часть ножки и используйте грибы для приготовления блюд. 
 Лучше отказаться от употребления грибов в сыром виде, потому что в них содержится яд агаритин, который разрушается только при нагревании. Несколько кусочков сырых грибов не повредят здоровью, но лучше использовать грибы только после тепловой обработки.
 Итак, если все-таки вы уверены в качестве собранных даров леса и собираетесь готовить, помните, что сначала их нужно отварить не менее 15 минут, жарить или запекать этот продукт можно только после варки. Чем качественнее пройдет отваривание грибов, тем ниже риск получить интоксикацию организма. 
 Приятного аппетита! 

Марина Смирнова,
врач по медицинской
профилактике РЦОЗМП